Luís Arista Montoya.

En  el marco del primer Salón del Cacao y del chocolate, la Asociación Peruana de Productores de Cacao, ha premiado como “Mejor  Cacao Peruano”, al producido por la asociación de Productores de Cacao Playa Grande, ubicada en Jaén, Cajamarca, por haber lograr  un cacao cítrico, afrutado, con un toque de caramelo y vainilla; y haber adaptado el  cacao criollo Marañón, que se produce en los valles de los ríos Marañón y Chinchipe, entre los 500 y 1200 msnm. Una buena carta de presentación   del cacao de Ceja de Selva ante el mercado mundial.

Chocolate espeso
Conozco  desde niño las bondades del chocolate de Chamaya, pueblo ubicado en la cuenca de los ríos Huancabamba/Huallabamba/Chamaya,  en el límite entre las regiones Cajamarca/Amazonas, en el cruce de las carreteras a Jaén y Bagua, cerca al puente Corral Quemado sobre el río Marañón. Parto de esta referencia para hablar de  “las cuentas claras y el chocolate espeso”, como expresan los cacaoteros.

Salvo en navidad y año nuevo- paradójicamente en pleno verano, y no este  frígido invierno- el consumo interno de chocolate en las grandes ciudades costeñas es mínimo; en la selva  predomina el consumo de dulces y cócteles; pero  en las frías regiones andinas  su consumo es cotidiano.  Los peruanos no somos grandes bebedores de chocolate, pese a contar con excelentes granos.

“El Rey del Cacao”
Este árbol es originario de los países cálidos de América, pero su presencia ancestral en el Perú indica  varios desarrollos autónomos. Investigaciones botánicas y arqueológicas con métodos de ADN, precisan que el centro de origen del cacao peruano sea probablemente la cuenca del río Amazonas y regiones montañosas de la Selva Alta (Rupa-Rupa) o Ceja de Selva.

En estado silvestre mide unos 10 m de altura; cultivado 5 m, talla que facilita su cosecha; su fruto pesa de 400 a 500 g y es una baya de 20 cm. de longitud y 10 de anchura, llamada mazorca (parecida a  una papaya). La flemosa pulpa, de sabor agridulce, es rosada y contiene de 20 a 30 semillas de 2 cm. de longitud.

Las principales  variedades  son el criollo, el forastero y el calabocillo; las semillas del criollo- el “Rey del Cacao”, con un sitial ya en la chocolatería mundial – contiene hasta un 55%  de manteca y fermenta rápidamente; las otras dos, si bien son más productivas, fermentan muy lentamente.

Labores artesanales.
Los  cacaoteros de Chamaya son pequeñas familias de agricultores con no más de  3 hectáreas; mantienen la autenticidad y la producción artesanal en pequeñas barras y redondelas que concentran aroma de canela o vainilla, sabor y manteca. Humildes mujeres artesanas  se colocan a la vera de la carretera ofertando la “delicia de los dioses”. Sin embargo no estuvieron en  el Salón del Cacao y Chocolate. Les falta asesoramiento y representantes. Asociaciones como Cacao Playa Grande,  las deben  integrar a su red.

Sus cosechas son verdaderas fiestas:  realizada la recolección, se parten con machete las bayas para extraer  las semillas, que luego se someten a un proceso de fermentación para disolver la pulpa que las rodea, matar el embrión y endurecerlas para evitar los ataques de mohos. Después son lavadas y secadas al sol.

Su composición química  suelen contener cerca de un 55% de manteca de cacao. No obstante, algunas viejas y sabias cocineras, al momento de batir el chocolate espeso con el molinillo (batidor de palo de zapote)  le ponen mantequilla y una pizca de sal, para evitar que el ácido natural se diluya con el azúcar y la leche. Gran alimento antioxidante, antidepresivo. Sutil afrodisíaco. “Toma chocolate y paga lo que debes” Consumamos este néctar amazónico, cuya exportación en el 2009 fue de 24,300 toneladas de cacao, gracias a la sustitución  de cultivos alternativos frente a la coca, y a los buenos precios mundiales.